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Vida leve e saudável


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Publicado por RoxWolf em 07/01/2013
Natal... Fim de ano... Pão do Toni(external link)... Panetone! E com fermento natural de Kefir. Ops! Clareamento do fermento integral...

A ideia de elaborar este novo fermento surgiu em dezembro de 2012, quando houve a necessidade de clarear o fermento integral de Kefir, para utilizá-lo no preparo de panetones e chocotones. Levando em conta também que a maioria das pessoas julgou a receita do fermento integral muito trabalhosa e demorada, pensamos em desenvolver um fermento branco de Kefir que fosse de preparo rápido e com menor custo. Melhor ainda se ele tivesse um desempenho superior ao integral. BINGO!

E assim nasceu Maximus! O glorioso fermentador branco de Kefir!

O raciocínio foi baseado na seguinte prerrogativa: Se o amido é única parte do trigo que interessa a um levedo guloso, por que não alimentá-lo com o que ele mais gosta? Então poderíamos dispensar a casca e o gérmen do trigo, sem maiores impactos na elaboração do fermento, utilizando a farinha branca que é rica em amido. (açúcar = amido = carboidrato)

Você deve estar se perguntando: Há alguma diferença entre um fermento integral e um feito com farinha branca?

Sim. Podemos dizer que há diferença entre estes dois fermentos de fabricação caseira.

A farinha de trigo integral, como o próprio nome sugere, é constituída do trigo inteiro, preservando todos os nutrientes do grão. Já a farinha branca é constituída em sua maior parte de amido, fonte de carboidrato.

Conheça as vantagens e desvantagens do fermento branco de Kefir

Vantagens: Custo - rapidez - versatilidade


Custo: Por ser preparado e alimentado com farinha branca ao invés da integral, acaba por ter um custo menor do que o fermento integral. Além disso, a farinha branca é facilmente encontrada no comércio.

Outra coisa é o desperdício... Se você é como eu, do tipo que ODEIA jogar ingredientes no lixo, esta receita é a sua cara! Ela foi elaborada de uma maneira que isso não acontecesse, baixando ainda mais o custo quando comparada com o fermento de farinha integral.

Rapidez no tempo de preparo: Enquanto que o fermento integral de Kefir leva em média sete dias para ficar pronto (do início ao seu clareamento), Maximus leva apenas três dias para ser finalizado! E pode ser utilizado já no quarto dia de preparo. Além disso, reduz a mão-de-obra do entusiasta da panificação, pois não há a necessidade de cuidados constantes durante o preparo.

Versatilidade: O fermento branco de Kefir pode ser utilizado na confecção de qualquer tipo de massa que necessite de fermentação biológica, seja ela branca, semi integral ou integral. E também nas massas enriquecidas com farinha de arroz, aveia, centeio, grãos e sementes, além de castanhas e frutas. Obviamente que se deve respeitar as proporções adequadas entre os ingredientes.

Desvantagens: Valor nutricional - horário das etapas


Valor nutricional do fermento: Por ser preparado a partir da farinha branca que possui poucos nutrientes, o fermento branco de kefir quase não contém fibras e vitaminas entre outras propriedades do trigo inteiro. Mas como já foi mencionado, isso pode ser compensado na elaboração de pães mais saudáveis, adicionando à massa ingredientes mais nutritivos.

Horário das etapas: Outra coisa é o horário final das etapas. Como ocorre uma fermentação rápida a partir da segunda etapa, pode acontecer de você precisar alimentar seu "bebê" durante a madrugada, como aconteceu nas nossas experiências! Então indicamos os seguintes horários para iniciar seu fermento: entre 6H e 8H da manhã ou as 18H da tarde. Em outros horários algumas das etapas podem finalizar durante a madrugada. Clique aqui e veja na tabela qual é o melhor horário para você começar o seu fermento.
Importante: Se você deixar passar muito tempo para alimentar o seu "bebê" após o término de cada etapa, pode ocorrer a morte dos levedos, sem chance de recuperação! Além de perder todo o seu trabalho, você ainda vai perder o material utilizado. Fique atento!

Características:

Quando se utiliza a farinha integral para se preparar um fermento natural, algumas bactérias da casca do trigo se desenvolvem durante o longo período de fermentação, dando um aroma e sabor ácido (azedo) aos pães. Enquanto que o fermento branco de Kefir produz massas de aroma e sabor suaves. Isso pode ser uma vantagem para quem não gosta de pães com sabor "forte". Mas por outro lado, pode ser uma desvantagem para aqueles que apreciam pães com sabor mais acentuado (ácido), proporcionado pela fermentação lenta.

Concluindo... Apesar do fermento ser preparado com farinha branca, o valor nutricional vai depender muito mais dos ingredientes que vão enriquecer a massa do que do próprio fermento.

Agora que você já conhece o Maximus, está na hora de colocar em prática seus dotes culinários e começar a fazer todos aqueles pães que te deixavam com água na boca!

Boa sorte, e depois venha nos contar sobre suas aventuras com o seu fermento branco de Kefir!


Texto: Rosângela Bittencourt Wolf

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Kefir na midia


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Publicado por RoxWolf em 09/12/2012
Psiu, psiu... Chega junto... Conta aqui no meu ouvido: Você conversa com suas plantas? E com o seu kefir? Também! E com o seu fermento, você conversa?

Pois é... Não se sinta o único "E.T." neste planeta insano! Além de você, há muitas outras pessoas(external link) que também tem carinho e até conversam com o fermento delas. Inclusive eu! Risos.

Além dos diálogos particulares, há também a escolha de nomes! Já que o tratamos como indivíduos, nada mais justo que eles tenham um nome próprio, afinal, estão vivos!

Você já parou para pensar que aquele pão que você acaba de fazer com seu fermento natural possui vida??? Respira e se move! Isso é uma prova que há vida ali ( as vezes eu penso que ele está tentando se comunicar comigo! ).

Depois de minhas descobertas e estudos sobre as leveduras para pães, acabei fazendo outros testes com fermentos, cada um com sua particularidade. A convivência e trabalho com eles me fizeram conhecer suas características, e perceber que cada um possui uma "personalidade" que diferencia um do outro. Vou aproveitar esta conversinha com você e apresentá-los. Começando com o Igor:



O Igor é o fermento integral, é o "certinho" da turma. Produz pães mais saudáveis, bonitos e uniformes. É um fermento de aroma agradável, tem bom desempenho na fermentação dos pães mais pesados, como as massas de pães integrais e semi integrais.





O Zakk é o meu fermento branco, fortão! Loiro, bonito e robusto! Não está aí pra nada, fermenta com muita facilidade qualquer tipo de massa, seja ela branca ou não. Tem excelente desempenho, mas as vezes até demais! Guloso, se alimenta de qualquer tipo de açúcar que vê pela frente. Mas é um bom rapaz, tirou nota 10 na fermentação de panetones.





Jaelle, é o meu fermento de jabuticaba, é a caçula da família. É elegante e perfumada, cheia de charme! Mas quando o assunto é trabalhar... Ela já se torna azeda! Jaelle produz pães de pH baixo, de aroma forte, o gosto da massa fica ácido. O cheiro lembra uma fermentação inebriante de bebida alcoólica. Já que ela não serviu no quesito fermentação de pães comuns, pois se acha muito sofisticada para isso, só será usada em pães de massas diferentes, mais ácidas como a massa do pão sourdough.





Apresentamos Maximus! Este fermento que já nasceu branco veio para facilitar seu trabalho na arena... Ops! Digo, na área da panificação! É um fermentador poderoso, ágil e versátil, pois tanto faz a batalha... Ops! Digo, tanto faz o tipo de massa que ele encara sem exitar! Seja ela branca, integral, com frutas ou mesmo com sementes, Maximus vai levantar a multidão com sua performance e coragem! Saiba mais sobre ele.






E você? Você já deu um nome para o seu fermento? Nos conte a história e a "personalidade" do seu fermento nos comentários deste post! Ficaremos muito contentes em conhecer sua família!


Texto : Rosângela Bittencourt Wolf
Foto: Roni Wolf


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Publicado por RoxWolf em 18/10/2012
Quem não se lembra daquele bichinho virtual chamado Tamagotchi(external link)? Passávamos um bom tempo preocupados em alimentá-lo corretamente para que não morresse de fome! Eu me lembro bem que era uma preocupação interminável, mas muito divertida! Risos.

Bom, o seu "Tamagotchi de geladeira" não é tão faminto e guloso quanto aquele bichinho virtual, mas também necessita de uma atenção especial, principalmente com sua alimentação.

O fermento caseiro pode ser conservado na geladeira por tempo indeterminado, e ainda pode ser passado de geração à geração, desde que seja tomado os devidos cuidados para preservar sua vida.

O chef padeiro Rogério Shimura menciona em seu blog que possui um fermento selvagem com mais de 160 anos de idade! Ele se refere ao fermento natural como "levain", que significa levedo em francês. Em seu blog, o chef Shimura explica como cultivar um fermento selvagem a base de maçã(external link).

O fermento não é uma bactéria e sim um fungo, também chamado de levedo. São esses fungos os responsáveis pela fermentação da massa, ou seja, comem o amido e os açúcares da massa e liberam gás carbônico que produz as "bolhinhas" na massa do pão, fazendo com que ela cresça.

Mas também há bactérias na massa do seu pão! Isso mesmo! Mas essas aí são "do bem". Se elas tiverem tempo suficiente, de pelo menos 3 a 4 horas, produzirão alguns ácidos que darão um sabor e aroma característico de pães de fermentação lenta.

Com o fermento industrializado, a massa cresce antes desse prazo, não havendo tempo hábil para que essas bactérias "trabalhem" para que seu pão adquira estas características tão apreciadas!

O tempo de levedação é uma das principais diferenças entre o fermento industrializado e o natural. Fermentos industrializados fazem o pão crescer em torno de 2 horas. Bom para a indústria da panificação, mas ruim para os apreciadores de um bom pão artesanal.

Flash não disponível.
Mas há outros fatores que também podem influenciar no tempo de fermentação, tais como: A temperatura ambiente, concentração de leveduras em sua colônia, ou seja, se seu fermento está forte ou fraco, além dos ingredientes utilizados no preparo de sua massa.

Mas do que você pode ter absoluta certeza, é que se for uma pessoa muito ansiosa, vai sofrer horrores na espera pela fermentação de seus pães! Como eu sofri no início até me acostumar! Risos. Bem que o preparo de pães poderia ser como o do vídeo ao lado, da massa pronta ao pão assado em 12 segundos!

O crescimento de um pão com fermentação caseira costuma variar de 6 a 12 horas. Mas o resultado é surpreendente, além do sabor e aroma incomparável de um pão fermentado a longas horas, podemos dizer que a massa fica "curtindo" durante o crescimento. Outra coisa importante: Pela razão dos levedos passarem mais tempo consumindo os açúcares da massa, acaba baixando a taxa glicêmica do pão, ou seja, a fermentação longa produz pães com menos açúcares.

Isso é bom? Obviamente que sim! Principalmente para pessoas que precisam reduzir as calorias de sua alimentação.

Bom, com esses poucos esclarecimentos, você já pode dizer que não é totalmente leigo na arte da panificação!

Agora você vai aprender a cuidar do seu "Tamagotchi de geladeira" com muito amor e carinho, para que ele seja o seu maior aliado na fabricação de seus pães, tendo eles ou não, o kefir bebida como ingrediente.


Reforma do Fermento Natural (Alimentação)


Rosângela Bittencourt Wolf


Receita do Fermento Natural de Kefir


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Publicado por RoxWolf em 14/10/2012
Não é (ou pelo menos não deveria ser) complicado fazer um fermento a base de Kefir, levando em conta que ele já é uma "coisa" viva. Usando uma analogia, podemos até comparar esta bebida fermentada a um parque infantil, que possui 37 tipos de microrganismos "alive and kicking", ou seja, cheios de vida que se divertem dentro de um substrato chamado leite.

É diferente do fermento selvagem cultivado a partir de frutas, farinha de trigo ou centeio, onde o cultivador fica esperando ansiosamente pelas leveduras que vão surgir do nada (ou quase do nada).

O fermento a base de kefir pode contar com suas próprias leveduras, que em um ambiente favorável, vão se reproduzir com maior facilidade, desenvolvendo uma colônia de fungos que estará apta a fermentar com grande eficiência massas diversas de pães.

Eu sou literalmente encantada pelo kefir a anos, muito antes de saber de sua versatilidade como alimento e de suas propriedades terapêuticas. Dentro da minha sábia ignorância, eu já conseguia entender que o kefir era algo esplendido e indescritível!

Então, a alguns meses atrás, encontrei no blog Gourmandise(external link) uma receita de fermento natural de kefir. Nesta época eu ainda não tinha começado o meu cultivo, e foi esta receita que me estimulou e impulsionou a procurar um doador.

Em 2010, eu já tinha tentado um doador através do Orkut, mas não consegui adquirir grãos de kefir, pois muita gente já tinha desistido de cultivar esta "joia" milenar.

Desistido? Como assim? E por quê? Eu me perguntava a cada contato frustrado.

Por que as pessoas desistem de cultivar o kefir, já que ele comprovadamente traz muitos benefícios à vida do ser humano? Algumas pessoas me diziam: "Porque enjoei", "Cansei, e minha família enjoou", "Porque dá muito trabalho", "Porque gasta muito leite"... As respostas eram bem variadas.

Foi assim que acabei adiando minha busca pelo kefir, voltando a procurá-lo só agora em 2012.

Bom, mas enquanto eu não tinha os meus grãos, continuei pesquisando sobre a fermentação de pães através do kefir, e vi que algumas pessoas já fazem isso a muito tempo, sem mesmo preparar o fermento a base de kefir. No site do Dominic N. Anfiteatro, australiano que pesquisa e cultiva o kefir a mais de 20 anos, há uma receita de pizza com fermentação natural de kefir, sem o preparo do fermento. Sinceramente, achei este processo muito demorado! Imaginem preparar uma pizza na sexta e só ficar pronta na segunda-feira! Tem que praticar yoga e fazer meditação para exercitar a paciência! Risos. Mas enfim..

Finalmente com os meus grãos, acabei fazendo dois testes de fermento utilizando kefir, e agora, depois de conseguir bons resultados, venho postar o passo a passo com minhas observações. Bom, chega de conversa e vamos à receita do fermento natural de kefir!

Fermento Natural de Kefir

Eu vejo o pão como uma obra-de-arte, onde o autor colocou sentimento e parte de sua alma para dar vida à ela! Cada um coloca um pouco de si em seus trabalhos de panificação. Por isso nenhum pão é ou será igual a outro!

Para manter o seu fermento vivo por muito tempo, você vai precisar aprender a alimentá-lo corretamente, com todo cuidado e carinho que ele merece! Afinal, ele é um ser vivo digno de respeito, pois será ele que dará vida aos seus pães!

Mas isso será um assunto para a próxima postagem!

Rosângela Bittencourt Wolf

Foto: Roni Wolf


Referências:
Dominic N. Anfiteatro
http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html(external link)

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Publicado por RoxWolf em 22/09/2012
Meu fermento caseiro de kefir está vivo! Estou comovida! Eu consegui criar meu próprio fermento caseiro! E ele vive! Respira e se move! Mostrando para mim que há vida ali! Nem consigo acreditar! Agora posso ter idéia de como o Dr. Henry Frankenstein se sentiu quando notou vida em sua criação! O criador e a criatura frente a frente! It's alive! Que emoção!

Flash não disponível.
Enfim um novo começo! A partir de hoje estou me libertando do uso dos fermentos industrializados. Os mal cuidados e esfarrapados, que são jogados em uma prateleira qualquer, sem receber a atenção que lhe é devida. Como se não tivessem vida, ou como se fossem uma vida qualquer, sem valor algum.

O fermento é a alma do pão! É a vida dada em sacrifício a nobre arte da panificação. Arte esta que alimentou povos por centenas de anos. O fermento foi e ainda continua sendo, a vida de um alimento histórico e sagrado! Então porque tanto descaso?

Graças a Louis Pasteur, o fermento industrializado foi inventado. E chegou para mudar a história da panificação. Aumentar a produção e a renda dos que viviam da arte do pão. Objetivo alcançado! Os padeiros festejaram a nova era do fermento!
O fermento selvagem caiu em desuso e o industrializado se popularizou.

Transportando para a época atual... Há uma pergunta que não quer calar...
Por que os mercados e hipermercados tratam o fermento fresco com tanto descuido, como se ele não valesse nada? Colocando-os em prateleiras com refrigeração inadequada, misturados a outros produtos comuns, em temperaturas altas. Mais altas do que o mais forte e heroico dos levedos poderia suportar!

E não é diferente com o fermento seco. Já me ocorreu que tamanha falta de respeito, tanto com o fermento quanto com o consumidor, acontece porque ambos não conseguem se defender dos reais tiranos causadores desse estrago, que prejudicam todo o trabalho árduo de quem pratica a panificação. O consumidor fica a mercê das industrias e do comércio, torcendo para que eles entendam a situação, e comecem a treinar adequadamente seus funcionários, e que as industrias possam dar mais qualidade aos seus produtos. Afinal, não é justo que o prejuízo não possa ser cobrado de quem lhe é devido, e acabe sobrando para o lado mais fraco.

Foi por essas e outras que eu decidi preparar o meu próprio fermento! Tendo plena autonomia sobre minha criação. Cuidando do meu levedo da maneira correta, com o respeito e consciência de que sua vida é sublime e soberana.

Aprenda a criar o seu próprio fermento de kefir

Rosângela Bittencourt Wolf

Foto: Roni Wolf

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Publicado por RoxWolf em 12/09/2012

Você deve estar se perguntando a cada receita que vê neste site, o que é kefir? O que é??? Pois bem... Esta postagem foi feita para você que não sabe (ou pensa que não sabe) o que é esta preciosidade milenar.

Kefir é uma bebida fermentada produzida por lactobacilos e leveduras que são cultivados no leite. Há também o de água, mas como nossas receitas estão sendo preparadas com o kefir de leite, vamos abordar apenas este assunto.

Já perguntei à algumas pessoas se elas conheciam o kefir, e a maioria negou. Em seguida, quando perguntei se elas já conheciam o "bichinho de iogurte", muitas disseram que já tiveram o kefir em casa, mas não o conheciam por este nome.

A muito tempo atrás, na minha adolescência, minha mãe recebeu este tal "bichinho de iogurte" de uma vizinha, outros também receberam e foi desse modo que o kefir se espalhou por todo o bairro onde eu morava. Entretanto, ninguém sabia o nome daquele dito "bichinho", apenas que ele fazia iogurte e de graça! Veja que maravilha! Além disso, se proliferava espantosamente! Que de um certo modo, acabou se tornando um problema, ao ponto de minha família não dar conta de consumir toda a bebida produzida. Até que chegou o dia em que nos livramos dele impiedosamente! Que dó que me deu! Assim como muitas pessoas ali, também o fizeram.

Muito tempo depois, fui descobrir através da internet, o que era aquilo que a gente chamava de "bichinho de iogurte", o famoso desconhecido kefir! Até hoje eu me pergunto: Como nós jovens daquela época, conseguíamos sobreviver sem a internet e sem o Google? Como??? Bem, voltando ao kefir...

O kefir é chamado também de Super Alimento, possuindo 37 microrganismos que atuam de maneira benéfica no corpo humano, em especial no sistema digestivo. Sim! A bebida fermentada chamada kefir é uma coisa viva!

AI QUE MEDO!

Mas não se preocupe! Esses microrganismos "ainda" não tem o poder de possuir nosso corpo, caso seja ingerido com regularidade. Muito pelo contrário! O kefir ingerido diariamente pode alimentar pois é muito nutritivo, e também ajuda a prevenir diversas enfermidades, apesar de não ser considerado um remédio. E por que? Isso porque os microrganismos benéficos do kefir atacam e devoram os microrganismos maléficos que há em nosso corpo. Simples assim!

Há literalmente, uma simbiose entre kefir e cultivador, relação de sentimento onde um cuida do outro! O cultivador alimenta com carinho o seu kefir, e ele em troca, o presenteia com a bebida "sagrada". Um cuidando do outro, em simbiose plena!

Rosângela Bittencourt Wolf

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